Klassisk italiensk saltimbocca med mozzarella
Jeg elsker saltimbocca! Jeg foretrækker den helt simpel og enkel – klassisk italiensk saltimbocca med mozzarella fremfor det utal af mærkværdige og pimpede varianter der findes af den romerske kalveret. Den klassiske saltimbocca er virkelig suveræn nok i sig selv, og med en tynd skive mozzarellaost er den perfekt! Alt andet gejl jeg har fået serveret, har blot været skuffende – ren blasfemi!
Tilbehøret til saltimbocca kan man tilgengæld sagtens freestyle med – bare gi den gas med kreativiteten her, når blot du holder dig til den traditionelle sauce og lynstegning af kalveinderlårene. Da Mads og jeg fejrede 10 års kærestedag i Rom, fik jeg en variation med balsamicosauce istedet for den fine lyse hvidvins- og marsalasauce, jeg er vant til. Det smagte fint, men jeg savnede den traditionelle version, jeg er opvokset med.
Er du vild med smagen af Italien, så prøv denne opskrift: Langtidsstegt svineskank i tomatsauce
Klassisk italiensk saltimbocca med mozzarella
Dette skal du bruge
- 4 store skiver kalveinderlår/wienerschnitzler
- 4 skiver god parmaskinke
- 8-10 blade frisk salvie
- 1 håndfuld hakket kruspersille
- 6-8 skalotteløg, i kvarte
- 2 dl. tør hvidvin
- 1 dl.Marsalavin, dolce
- Ca. 75 gram smør (montering, stegning)
- Olivenolie
- Ca. 2 spsk. mel
- 1 fed hvidløg
- Lidt frisk timian
- Salt og peber
- evt. lidt maizenajævner
Tilbehør til klassisk saltimbocca
Til klassisk saltimbocca kan du servere lige det tilbehør du bedst kan lide, men for at blive lidt i det italienske, vil jeg varmt anbefale nedenstående tilbehør, det synes jeg, matcher rigtig godt smagsmæssigt. Du kan også vælge den helt simple version med grøn salat drysset med flager af parmesanost, olie og eddikedressing og så et rustikt ciabattabrød til.
Forslag til tilbehør
- Ovnbagte kartofler med timian og rosmarin i bradepande med hele hvidløg og cherrytomater
- Grillet fennikel med parmesanost, citronskal og dild
- Smør- og hvidvinsdampede porrer
Sådan gør du
- Ta´wienerschnitzlerne ud af køleskabet – de må ikke være kolde når de steges
- Start med at forberede tilbehøret, skyl, skræl, hak eller snit – det tager helt sikkert længere tid end selve saltimboccaen, der blot tager omkring 10 minutter i alt at smække sammen
- Pil skalotteløg og skær dem i små kvarte
- Pres wienerschnitzlerne flade i en frysepose, de skal være godt ½ cm tykke
- Skær mozzarellaosten i lige tynde skiver og placer en skive på hvert kalveinderlår, kom et par blade salvie på og hernæst parmaskinken – brug en kødnål/tandstik til at holde sammen på ost og skinke
- Undersiden af kødet (den uden ost og skinke) duppes i mel
- Svits de små kvarte skalotteløg på en stor pande i smør, sammen med et fed hvidløg og lidt hakket salvie. Steg da saltimboccastykkerne i smør og olivenolie – skinkesiden steges først, de skal stege i et minut, inden de vendes, og steger videre på den anden side i ca. et ½ minut – ingen skamstegning her
- Herpå hældes marsala og hvidvin på panden for at koge den af i ca. et par minutter, imens lægger du kalveinderlårene på en tallerken
- Montér med ca. 1 spsk. smør – jævn evt. med lidt maizena hvis du ønsker en tykkere og mere sammenhængende konsistens i skysaucen, hvis det da er nødvendigt efter montering
- Læg nu kødet tilbage i panden og lad det småsimre i et par minutter inden servering
- Placer saltimbocca ovenpå lidt skysauce og hæld også lidt sauce over kødet – særg for at få nogle af de kvarte skalotteløg med også. Drys med frisk persille og et blad salvie. Placer en citronbåd på hver tallerken, det giver retten et dejligt frisk pift med lidt citronsaft over kødet
- Server med det udvalgte tilbehør og drik et godt glas Pinot Noir, Chianti eller anden Sangiovesevin
Rigtig go´appetit!
3 Comments