Torskeloins i beurre monté

Min mand og jeg har sammen udtænkt denne opskrift på torskeloins i beurre monté i anledningen af 15 års kærlighed og samliv – det skulle naturligvis fejres med manér trods Coronakarantæne. Retten viste sig at blive en af de bedste fiskeforretter, vi nogensinde har smagt. Til det møre stykke torsk fik vi ditto beurre monté tilberedte porrer og grønne asparges samt sprøde jordskokkechips anrettet på en bund af sauce beurre blanc. Det var en fuldkommen fantastisk kombination, hvor både fisk og grøntsager var helt perfekt tilberedt. Det er absolut ikke sidste gang, vi damper fisk og grøntsager i en beurre monté. 

Beurre monté tilberedning 

Som navnet hurtigt afslører, stammer teknikken med at tilberede i smørsauce fra Frankrig. En beurre monté består af sammenpisket smør i næsten kogende vand, hvorefter emulsion opstår blandt de to væsker. Det gør, at smør og vand forenes uden at skille – denne sauce kan altså både bruges til at tilberede i og efterfølgende anvendes som regulær smørsauce. Det er det vigtigt, at piske smørret i det varme vand under konstant omrøring indtil emulsionen mellem smør og vand er vellykket. I smørsaucen damper man typisk fisk og grøntsager, da tilberedningen er utrolig skånsom. Det er vigtigt at temperaturen i saucen holdes over 70 grader og ikke overstiger 92 grader – ved kogning vil saucen skille. Til denne forret brugte vi 2 pakker lurpaksmør til 2 ½ dl. vand – det giver en portion nok til at dække fisk og grøntsager.

Torskeloins

Råvarerene i denne forret er ikke just de billigste. Friske torskeloins koster lidt mere end den traditionelle hverdagsfisk, og der skal også lidt god hvidvin i saucen, og det er heller ikke gratis at tilberede i beurre monté (køb dit smør på tilbud). Til gengæld smager det derefter. Det er en utrolig delikat, velsmagende og raffineret ret, der garanteret vil overraske de fleste ved spisebordet. Hvis du mangler en god opskrift på en sauce beurre blanc, vil jeg anbefale dig at følge denne fra Brødrene Price – den lader jeg mig altid inspirere af. 

Med sæsonens nuværende råvarer er det bedre at følge devisen om „less is more‟, men når vi kommer længere hen på foråret, vil der garanteret være flere velegnede grøntsager at matche retten med. Jeg kunne forestille mig retten med friske hvide asparges og friskbælgede ærter og måske et par dråber urteolie.  

Prøv også denne lækre fiskeforret med pighvar på jordskokkesuppe

Print Pin

Torskeloins i beurre monté

Ret Forret

Køkken Dansk, Fransk

Keyword Beurre monté, Fisk, Torsk

Forb. tid 15 minutter minutter

Tilb. tid 25 minutter minutter

Servings 4 personer

Ingredienser

• 600-800 gram frisk torskeloin
• 5-6 dl. beurre monté 2 pakker smør og 2 ½ dl. vand
• 2 stk. porrer
• 2-3 stk. jordskokker
• 8-10 stk. grønne asparges
• ½ liter rapsolie til jordskokkechips
• 1½-2 dl. sauce beurre blanc https://www.dr.dk/mad/opskrift/sauce-beurre-blanc
• 1 tsk. flagesalt og friskkværnet peber
• Evt. lidt dild eller spiselige blomster som pynt

Sådan gør du

• Skær porrerne over der hvor det grønne slutter, det er de to grønne stykker af porren, der skal anvendes, gem resten til en anden gang. Kom Porrestykkerne ned i din varme beurre monté, heri skal de dampes i ca. 20-25 minutter. De grønne asparges skal have 10 minutter, så de dumpes i så det passer med porrerne. Med en kødnål mærker du om grøntsagerne er møre, fisk dem op med en madtang og læg til side.
• Skræl jordskokker og skær små knolde fra. Skær helt tynde skiver af jordskokkerne enten ved at bruge en kniv, et juliennejern el. andet redskab. Tør skiverne grundigt i køkkenrulle inden de dumpes i den varme rapsolie i en gryde. Olien skal være godt varm, og skiverne skal ikke have ret længe inden de smager brændt. Med en hulske fiskes de sprøde chips op og lægges på køkkenrulle.
• Del din torskeloin i 4 lige store stykker, de skal have omkring 10 minutter i den varme beurre monté. Det er vigtigt at dele fisken forinden, da den efter tilberedning er så mør, at du ikke kan skære i den uden, at den falder fra hinanden. Hold øje med temperaturen i din beurre monté, den skal holdes lige under de 90-92 grader og gerne over 87 grader.
• De de to porrestykker i 4 dele og læg dem i en dyb tallerken. Herefter placeres fisk og grønne asparges. Krydr med salt og peber. Hæld lidt sauce beurre blanc i bunden af hver tallerken og pynt med jordskokkechips og lidt urter. Server omgående.

Rigtig go´appetit! 

Har du spørgsmål eller kommentarer til mine opskrifter, er du meget velkommen i nedenstående kommentarfelt – jeg forsøger altid at hjælpe.

Når du går i gang med mine opskrifter, må du meget gerne bruge hashtagget #madfilosofie på Instagram eller @madfilosofie på Facebook, så jeg kan følge lidt med hos dig. Det er hyggeligt at være med på sidelinjen og se mine opskrifter få nyt liv.

De bedste hilsner

Anne Sofie