Torskeloins i beurre monté

Ret Forret

Køkken Dansk, Fransk

Keyword Beurre monté, Fisk, Torsk

Forb. tid 15

Tilb. tid 25

Servings 4 personer

Skær porrerne over der hvor det grønne slutter, det er de to grønne stykker af porren, der skal anvendes, gem resten til en anden gang. Kom Porrestykkerne ned i din varme beurre monté, heri skal de dampes i ca. 20-25 minutter. De grønne asparges skal have 10 minutter, så de dumpes i så det passer med porrerne. Med en kødnål mærker du om grøntsagerne er møre, fisk dem op med en madtang og læg til side.
Skræl jordskokker og skær små knolde fra. Skær helt tynde skiver af jordskokkerne enten ved at bruge en kniv, et juliennejern el. andet redskab. Tør skiverne grundigt i køkkenrulle inden de dumpes i den varme rapsolie i en gryde. Olien skal være godt varm, og skiverne skal ikke have ret længe inden de smager brændt. Med en hulske fiskes de sprøde chips op og lægges på køkkenrulle.
Del din torskeloin i 4 lige store stykker, de skal have omkring 10 minutter i den varme beurre monté. Det er vigtigt at dele fisken forinden, da den efter tilberedning er så mør, at du ikke kan skære i den uden, at den falder fra hinanden. Hold øje med temperaturen i din beurre monté, den skal holdes lige under de 90-92 grader og gerne over 87 grader.
De de to porrestykker i 4 dele og læg dem i en dyb tallerken. Herefter placeres fisk og grønne asparges. Krydr med salt og peber. Hæld lidt sauce beurre blanc i bunden af hver tallerken og pynt med jordskokkechips og lidt urter. Server omgående.