Kalveculotte med fondantkartofler og kirsebærglace 

En super saftig og mør kalveculotte med fondantkartofler og kirsebærglace er mit seneste bud på en rigtig lækker og vellykket middag – den er super velegnet at servere for middagsgæster, eller familien når de fortjener at blive kredset lidt om. Her fik vi menuen en tilfældig dag i ferien, og vi spiste af kødet i to dage.

Kirsebærtema 

Jeg har i den sidste uge haft “kirsebærtema” på bloggen, hvilket jeg har hygget mig kosteligt med – det har været sjovt at eksperimentere og teste kirsebærrets mange anvendelsesmuligheder. I denne omgang blev det til syv forskellige opskrifter, og jeg kan sagtens finde på flere – men alt godt må som bekendt få en ende, og derfor har jeg valgt at slutte temaet af med bravour med dette eksempel på en skøn gæstemiddag – kalveculotte med fondantkartofler og kirsebærsirup. 

Selv er jeg ret godt tilfreds med mine kirsebæropskrifter, og jeg håber, at I hjemme i køkkenerne har fået lidt ny inspiration, til at få anvendt Jeres kirsebær fra haven måske endda på en ny måde. Jeg har altså valgt at slutte kirsebærtemaet af med at dele opskriften på kalveculotte med kartoffelfondant og kirsebærglace, men samtlige kirsebæropskrifter kan du finde ved at bruge søgefeltet på bloggen og skrive “Kirsebær”.

Kirsebærglace

Kirsebærglace er ikke just noget jeg har set eller hørt om før, men ideen til glacen opstod, da jeg udtænkte og justerede menuen efter hvilke smagselementer, jeg mente komplimenterede hinanden godt. Jeg kunne næsten smage, hvor godt min kirsebærglace ville matche menuen – jeg er sikker på, at den også vil være helt perfekt til noget oksemørbrad eller vildt kød. Sammensætningen af kalveculotte med fondantkartofler og kirsebærglace bliver helt sikkert en kombination, jeg vil lave mange gange fremover, da jeg er ovenud positivt overrasket over udfaldet af min kirsebærglace. Den matcher et saftigt og mørt stykke rosa kalveculotte så eminent godt. 

Stegning af kalveculotte

Jeg er generelt ret vild med kalveculotte, det er kød med en god struktur, der smager lækkert og mere afbalanceret og delikat i smagen end storebroren okseculotten – intet ondt ord om ham iøvrigt. Kalveculotte er nemt at tilberede, det bliver saftigt, mørt og flot rosa/rødt hver gang (jeg bruger stegetermometer). Det fine ved en culottesteg er, at du kan imødekomme næsten alles ønsker til stegetilberedning, da stegen i den tynde ende byder på gennemstegt kød der bliver mere rosa og rødt jo længere du kommer på stegens tykkeste stykke. Det er da en perfekt pakkeløsning der kan imødekomme enhver.

Gennemstegt, rosa eller rødt? 

Herhjemme er der dog ingen, der ønsker at spise gennemstegt gråligt kød, og derfor tager jeg kalveculotten ud allerede ved 56-57 grader, hvorefter jeg pakker den ind i stanniol og et viskestykke for at holde på varmen hviletiden igennem. På denne måde får jeg næsten udelukkende rosa og røde skiver af stegen. Ønsker du en mere gennemstegt og let-rosa steg som vist på billederne, kan du tage den ud af ovnen ved 60 grader og ellers gøre tilsvarende. Resterne fra kalveculotten spiser vi bl.a. i biksemad, som pålæg, lynstegt i wok eller kommer kolde skiver steg ovenpå ruccolasalat med parmesan og persilleolie. 

Kalveculotte med fondantkartofler og kirsebærglace 

Kirsebærglacen er et vigtigt smagselement i denne menu, den skal bare sidde lige i skabet, så få styr på glacen, inden du går i gang med noget andet. Fordelen ved dette er, at kirsebærglacen sagtens kan stå og vente på, at det øvrige tilbehør bliver færdigt – da skal den blot monteres kort tid inden servering.  

Kirsebærglace

• Lidt over en ½ dl. kirsebærsirup uden vanilje
• 1 dl. god balsamicoeddike
• 2 dl. rødvin
• 1 dl. marsalavin eller portvin
• 100 gram champignons 
• 2 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 2 store laurbærblade
• ½ liter kalvefond, brug evt. ½ dl. af en købefond sammen med 2-3 dl. vand 
• Et lille kvit rosmarin
• Lidt frisk timian
• 10-12 friske kirsebær, udstenet 
• 50 gram smør til montering

Sådan gør du

1.  Bring kirsebærsirup og balsamicoeddike i kog i en lille gryde/kasserolle, det kan blot karamelisere en anelse, inden alle de øvrige ingredienser tilsættes (undtaget smør og de udstenede kirsebær). Lad det småkoge til lidt over halvdelen væsken er fordampet.   
2. Væsken sies over i en skål og siens indhold kasseres. Hæld saucen tilbage i gryden og reducér den yderligere til du har hvad der svarer til små 2 dl. sauce tilbage. Smag saucen til med salt og peber inden den monteres med smør. Nu vil saucen blive tykkere i konsistensen som en glace.
3. Lad glacen småkoge i et par minutter inden du tilsætter de udstenede halverede friske kirsebær, disse kan du dog undlade. Glacen anrettes ved at dryppe et par skefulde rundt kanten. Jeg har små plasticflasker, jeg bruger for at få et pænt og tyndt lag glace, når jeg anretter i køkkenet. Det er også en smart måde at opbevare og gemme overskydende glace eller dressinger på køl.

Sådan får du succes med din kalveculotte

Dette skal du bruge

• 1 kalveculotte på ca. 1,5kg
• Frisk rosmarin og timian
• 1-2 fed hvidløg til stegning
• Køkkenrulle til at duppe stegen tør
• Olivenolie til stegning på pande
• Flage salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

1. På stegens bagside skal du være omhyggelig med at fjerne sener, hinder og fedt, der skal en god afpudsning til, men pas på du ikke fjerner noget af det gode kød. 
2. Rids fedtet på din kalveculotte, der skal kun ridses overfladisk – ikke noget med at skære ned i kødet. Det er smart at ridse vandret og lodret efter de led stegen skal skæres på når den er færdig – start altid med at skære på tværs af den tynde ende – cirka halvvejs vendes stegen og skæres modsat. Husk altid at skære mod kødets struktur. 
3. Dup nu stegen med køkkenrulle på alle leder og kanter, en våd steg kommer let til at småkoge på panden under stegning, og det er ikke lige sagen.
4. Krydr med salt, peber og krydderurter eller den ønskede marinade eller krydring du selv foretrækker.
5. Hæld en sjat olie på en glohed stegepande sammen med en kvist rosmarin og et par fed hvidløg og steg først kalveculotten på fedtsiden i 5 minutter, hvorefter den vendes, og steges i 3-4 minutter på bagsiden. Læg stegen over i et ildfast fad og stik et stegetermometer i den tykkeste del af stegen. 
6. Sæt fadet i en kold ovn og tænd på 150-160 graders varmluft. En steg i denne størrelsesordning skal afhængigt af ovnen have omkring 45 minutter, men hold øje med dit stegetermometer.
7. Når stegen har opnået en kernetemperatur på 56-57 grader, skal den tages ud for at hvile i 20-30 minutter. Pak den ind i stanniol og efterfølgende et viskestykke, så den holdes lun. 
8. Brug ventetiden (ovn og hviletid) på at forberede div. tilbehør, lytte til god musik og nyde et godt glas vin. 

Fondantkartofler

Dette skal du bruge

• 8 bagekartofler eller store runde kartofler
• En håndfuld timian
• 2 dl. kalvefond eller hønsefond, brug evt. bouillon
• 1 spsk. smør eller endnu bedre andefedt, hvis du har det
• 1 spsk. olivenolie
• 1 fed hvidløg

Sådan gør du

1.  Skræl kartoflerne og skær dem i firkanter eller andre sjove former, du ønsker. Jeg laver altid fondantkartofler firkantede. Det flotteste resultat får du ved at bruge store bagekartofler, men jeg havde kun nogle almindelige kartofler, hvilket gav udslag i nogle ret ukurante størrelser, men pyt. At lave fondantkartofler giver en del spild, men du kan jo gemme alle kanterne til en mos dagen efter.
2. Dup kartoflerne med køkkenrulle på alle kanter og steg dem sammen med et fed hvidløg i olivenolie til de er helt sprøde på alle siderne. Drys kartoflerne med frisk timian og krydr med flagesalt og friskkværnet peber. Kom smør i panden og lad det bruse op om kartoflerne, hæld gerne lidt smeltet smør over dem, det giver en dejlig smag af brunet smør, lidt nøddeagtig eftersmag. 
3. Hæld kalve eller hønsefond ned i panden til kartoflerne og lad dem suge fonden til sig, mens den dels fordamper og opsuges af kartoflerne.
4. Skru ned for varmen på panden, og kom låg på panden eller dæk med stanniol, lad dem stå til de er færdige.
5. Fondantkartoflerne skal være sprøde udenpå og bløde indeni. 

Øvrigt tilbehør

Udover kalveculotte med fondantkartofler og kirsebærglace fik vi også sweet potatoepuré, ovnbagte rødløg, en braiseret gulerod og lidt drys fra syrlige sprøde tomatchips på tallerkenen. Man kan servere lige det tilbehør til stegen, man bedst kan lide, men en god fingerregel er at have øje for de forskellige konsistenser og smagselementer i hele retten. Der skal f.eks. være noget sødt, syrligt, sprødt og blødt – umamien behøver man ikke at fokusere på, når man laver en steg som denne. Prøv dig frem, denne gang gik jeg lidt over gevind med tilbehøret som jeg elsker at eksperimentere lidt med, men mindre kan altså også gøre det! 

Vino bambino

Til kalveculotten drak vi en dejlig Pinot noir. Læs her hvilken vin vinbloggeren Houlberg anbefaler til dette måltid, han er en af mine favorit vinbloggere – en meget  passioneret vinanmelder, der kan sit kram. 

Kalveculotte med fondantkartofler og kirsebærglace, værs´go.

Rigtig go´appetit!