Havkat på bund af hvidvinsdampet kål

Ret Fisk, Forret

Køkken Dansk, Fransk

Keyword Fisk, Forret, Havkat

Forb. tid 15

Tilb. tid 10

Servings 4 personer

Skræl selleri og skær i mindre stykker, kom sellerien i en gryde med sødmælk og kog mør under låg.
Hæld den overskydende mælk fra selleristykkerne og blend sellerien med ca. 50 gram smør og en anelse fløde, den skal blendes længe, jeg bruger en foodprocesser til at gøre den helt glat. Smag til med salt og juster konsistensen med fløde.
Hæld din selleripure på en plastflaske eller i en frysepose. Den kan laves i forvejen og kan lunes ved at lægges i varmt vandbad inden servering.

Skyl og pluk grønkålen og rib dem i grove stykker. Pluk de yderste blade af rosenkålene ca. de første 3-4 blade. Steg nu rosenkålene i smør på en pande i ca. 4 minutter, læg til side.
Kom nu endnu en spiseskefuld smør på panden og svits de grove stykker grønkål ved middel varme i godt et minut, pas på grønkålen kke tar farve, den skal være dyb grøn i farven og ikke branke.
Hæld nu hvidvinen ved og tilsæt også rosenkålene. Damp kålen i panden og læg låg på. Kålen skal dampe i 3-4 minutter. Der skal fortsat være lidt bid i både grønkål og rosenkål.
Hæld den overskydende vin fra og pluk da de yderste bløde blade af rosenkålene og pluk nu hvert blad af og læg i en skål for sig. Rosenkålsstykkerne lægges i anden skål. Klar til anretning

Kom ca. 75 gram smør i en kasserolle og smelt det ved middel varme. Når det er smeltet og det hvide valle er faldet til bunds, skrues der lidt op for varmen. Smørret skal da under omrøring bruse til der kommer en dejlig duft af nødder, det tager typisk 7-10 minutter.
Fjern evt. skum på toppen af smørret og sigt det rene smør fra og lad vallen blive tilbage i kasserollen, det skal blot kasseres. Tilsæt nu ca. 1 spsk. citronsaft til det brunede smør og smag til. Hæld det brunede smør på lille plastflaske eller andet, så det er klar til anretning. Dette kan også laves i forvejen, lun det op i mikroovnen i ca. 30 sekunder.

Salt havkatfileten med groft salt ca. 1 time inden den skal tilberedes og læg på køl. Inden tilberedning skylles fisken med koldt vand og duppes efterfølgende med køkkenrulle.
Vær opmærksom på at der kan være ret mange ben i havkatfileten, hvis ikke fiskehandleren har fjernet disse. Fjern benene med en pincet eller skær dem fra ved at skære fileten ud i mindre stykker på den korte side af fisken således benene nemt skæres fra.
Kom et par spiseskefulde olivenolie på en pande og steg nu mindre stykker af havkat på skindsiden først i ca. 3-4 minutter afhængig af størrelse og tykkelse. Tilsæt nu to store spiseskefulde smør på panden og lad det bruse godt op af fisken, hvorefter fiskestykkerne vendes og steger videre i smørret i ca. 2 minutter.

Inden fiskestykkerne steges på panden er det en god ide at anrette tallerkenerne forinden med kål i bunden dryppet med selleripuresauce. Vær også klar med lunt brunet smør og ærteskud til pynt.
I hver sin side af tallerkenen placeres grønkål og rosenkålsbladene. Ovenpå hældes selleripuresaucen i en tynd stråle. Læg nu 2-3 stykker havkat ovenpå grønkålen og dryp med brunet smør og top med ærteskud. Drys flagesalt og friskkværnet peber over tallerkenen slutteligt. Server med det samme.